ラフテー 豚バラ肉の角煮

ラフテーとは

沖縄の宮廷料理を代表するラフテー。沖縄版・豚の角煮のことで、豚の三枚肉（バラ肉）を箸でちぎれるほど柔らかく煮たもので、口にいれるとふわり、泡盛の香が広がります。昔は保存食として作られ、何度お温め直してひと月は食べたというラフテー。多めに作って細かく切って、どんぶりにチャーハンに、と裁量するのがもう一つの楽しみ方です。

ていにいに油抜きした豚肉は、以外にさっぱりした口当たり。甘辛の福網野ある味わいで、つにお酒もすすみます。

沖縄の豚肉

沖縄では、豚肉のさまざまな部位を調理に使います。そのなｋでも、もっともポピュラーなのが、ハラガーとも呼ばれる三枚肉（バラ肉）。そのまま調理に使うのではなく、かたまりのままゆでて、しっかり脂をおとしてから使うのが、沖縄式の調理法です。うまみを残しつつ、しかも脂肪を３０～６０％落とすことができる、うれしいテクニック。敬遠されがちな肉の脂肪ですが、この調理法を活用すれば安心です。

また、豚肉にはタンパク質やビタミンBなど、体のパワーをつくる栄養素がいっぱい。うまみの出たゆで汁も、無駄なく、おいしく調理に使いましょう。じっくりゆでる時間がないときは、同じレシピで、豚バラ薄切り肉をさっとゆでてから使っても良いです。

ラフテーの作り方

①豚肉をゆでる

豚肉は水で洗い、鍋にたっぷりの水といっしょに入れて中央にかける。沸騰したら弱火にして約１時間ゆで、竹串を刺してすっと通るくらいになったら取り出す。ゆで汁はさまし、固まった油を取り除いてとっておくと、だし汁として重宝する（ゆで豚は冷蔵庫で約４～５日、ゆで汁は冷凍すると約１か月保存できます）

②ゆで豚を切る

ゆで豚はくずれないようにそっと包丁を入れ、８つに切り分ける。豚肉はゆでると脂が抜けて縮むため、５００ｇのかたまり肉が約４００ｇのゆで豚になる。

③落し蓋をして煮る

鍋に豚肉を入れ、泡盛（または米焼酎）と、砂糖１／２カップ、しょうゆ大さじ２＋１／２～３＋１／２を加えて中火にかけ、煮立ったら弱火にする。落としぶた（オーブン用シートかアルミホイルを穴を数か所あける）をして、１時間ほど煮る。

④削り節を加えて煮る

落し蓋をとり、しょうゆ大さじ２＋１／２～３＋１／２をたして、削り節を加える。ときどき鍋をゆすりながら、さらに３０分ほど煮て、煮汁が少し残るくらいで火を止める。器に盛り、好みで練りがらしを加える。